©Mathilde de l’Ecotais

Thierry Marx :
les créations d’un cuisinier zen

Chef doublement étoilé, à la tête de plusieurs tables réputées en France et à l’international, dirigeant d’une entreprise de 800 salariés dans le monde, Thierry Marx repense les rapports hiérarchiques en misant sur l’intelligence collective. Ce pionnier de la cuisine moléculaire, toujours à la recherche du geste juste, qu’il soit devant ses fourneaux ou sur les dojos, applique les enseignements du bouddhisme dans son quotidien. De Dôgen aux défis alimentaires de demain, Marx agit sur les consciences en révolutionnant le contenu des assiettes.

Comment avez-vous découvert le bouddhisme ?

À une époque de ma vie, j’ai ressenti la nécessité du silence que j’ai traduit par un besoin de spiritualité, et j’ai alors visité des lieux de culte à la recherche d’un peu d’apaisement.

À l’âge de trente ans, mon métier m’a amené au Japon ; sur place, j’ai découvert le bouddhisme zen et le shintoïsme, je me suis senti en connexion avec cette culture, notamment lors d’une visite au Mont Koya (1). J’ai passé quelques jours parmi les moines bouddhistes, et depuis, j’y retourne régulièrement. Cette spiritualité, interconnectée à la nature, me permet de vivre en harmonie avec la société et avec moi-même. C’est fondamental : si l’on veut diffuser un message positif, il faut d’abord être positif, bienveillant avec soi-même. Avant cette première immersion au Japon, je lisais des ouvrages sur le bouddhisme, je suivais des émissions, mais sans véritablement en comprendre les tenants et les aboutissants. La lecture que l’on en faisait en France me semblait compliquée, d’autant que pour moi, le bouddhisme souffrait de certains clichés sur ces moines en robe orange, qui, me semblait-t-il, amusaient et inquiétaient le monde judéo-chrétien.

Trouvez-vous le temps de pratiquer quotidiennement ?

Je fais une séance de méditation assez poussée par semaine et je m’accorde, chaque jour, un moment où je me pose pour travailler sur ma respiration. J’ai intensifié cette parenthèse journalière depuis quelques années, car je voulais être capable de mettre du temps entre mes émotions et mes actions. Dans le monde de l’entreprise, où la pression est toujours plus forte et l’exigence de réponses immédiates sans cesse accrue, j’ai ressenti le besoin d’accentuer ces temps de méditation pour retrouver plus de sérénité et de spontanéité.

Concrètement, comment faites-vous pour jongler entre vos restaurants, boulangeries-pâtisseries, ateliers de recherches culinaires, écoles de cuisine et œuvres caritatives, sans vous laisser déborder par le temps ? Le bouddhisme vous aide-t-il à gérer ce tourbillon ?

Je ne parlerais pas d’un tourbillon, mais d’une spirale dynamique qui tourne autour des choses simples de la vie. Tout d’abord, il y a la cuisine, mon métier, une activité qui crée du lien social, du partage. Puis, il y a ensuite ces œuvres caritatives, qui répondent elles aussi à une démarche environnementale. Même si je suis issu d’un milieu ouvrier très modeste, je ne me suis jamais dit : dorénavant, je vais aider les pauvres ! Ma réflexion, nourrie par les principes bouddhistes, consiste à me demander comment agir contre cette débâcle environnementale, notamment en proposant des projets aux jeunes gens. Je me rappelle d’un portrait de moi diffusé à la télé, dans lequel le journaliste soulignait le fait qu’un gosse des quartiers comme moi puisse réussir, ou du moins s’extraire de sa condition sociale. Cela m’avait interpellé, je me suis dit : pour un type qui sort de la cage d’escalier, combien y restent ? Selon une étude (2), 1,3 million de jeunes n’ont aucun projet d’avenir, c’est une catastrophe ! Cette idée d’une spirale dynamique repose sur la loi de la cause à effet, et permet d’impliquer les jeunes par exemple dans des projets et de leur éviter de rester piégés dans un tourbillon négatif.

Cette démarche s’inscrit dans la vision du bouddhisme engagé que vous suivez.

Tout à fait. J’aime cette idée du bouddhisme engagé. À mes yeux, l’altruisme est une absolue nécessité ! Il ne s’agit pas d’une fraternité qui consisterait à porter l’autre, mais plutôt à l’aider à s’épanouir. Je trouve cela bien plus intéressant que de donner des béquilles à quelqu’un.

Cet engagement passe également par le bushido (la « voix du guerrier »), ce code de la chevalerie du Japon médiéval que vous mentionnez régulièrement. On pourrait y déceler un sentiment de revanche sur une enfance compliquée ?

Non, bien au contraire. Maître Musashi, un grand sabreur japonais, qui vécut au XVIe et XVIIe siècles, disait : « Sabre et méditation ne font qu’un« . Comme tous les chefs d’entreprise, je dois régulièrement trancher une décision, mais rien n’impose de le faire comme un bourreau ! Le bushido confère un sentiment de calme, une adhésion tranquille à l’inévitable, une connivence avec la mort. Quand vous ne redoutez plus le moment où la veilleuse va s’éteindre, cela vous libère et vous simplifie grandement la vie !

Qu’il s’agisse des arts martiaux ou de la cuisine, vous évoquez souvent la recherche du geste juste, le zanshin (l’esprit du geste) dans le bouddhisme Zen. Quel est le bienfait de cette pratique ?

J’ai appris la pâtisserie et la cuisine selon la manière occidentale, où l’on m’a expliqué que dans un poisson, par exemple, il y avait 70 % de perte ! Au Japon, les cuisiniers travaillent chaque partie du produit : la tête sert au kabuto daishi (3), le ventre, les viscères, la queue, les arrêtes, tout est utilisé. En somme, cela consiste à reconnaître la pleine valeur d’un produit offert par la nature.

« La cuisine rejoint le bouddhisme en ce sens qu’elle conjugue les notions de plaisir, bien-être et santé. »

Quand je suis arrivé au Japon, j’ai découvert une autre façon de cuisinier, j’avais l’impression d’être un ignorant. Les grands maîtres locaux me disaient : « La cuisine, c’est la maîtrise du geste : la coupe juste, le goût juste ; la maîtrise du feu (la cuisson) ; la maîtrise du temps, celui de (faire) de l’action et celui de la saisonnalité. » Avec cette grammaire-là, vous restez au plus près du goût originel du produit. Sublimer un aliment requiert donc un geste juste. Il en va de même dans les arts martiaux : au judo, un beau geste est un geste efficace, qui répond à ce même triptyque : maîtrise du geste, maîtrise du feu, qui est l’énergie contenue, et maîtrise du temps, c’est-à-dire le bon timing pour faire le mouvement.

On ne peut s’empêcher d’y voir un lien aux Instructions du cuisinier zen de Dôgen.

Cet ouvrage m’a beaucoup influencé ; je l’ai lu et relu plusieurs fois, car cette philosophie nous touche forcément lorsqu’on travaille en cuisine. En tant que cuisinier, vous transformez constamment des produits, vous devez les sublimer tout en élevant votre esprit, l’un ne va pas sans l’autre. C’est ce qui est intéressant dans ces Instructions de Dôgen et dans le métier de cuisinier, cela va bien au-delà du fait de remplir des estomacs.

Appliquez-vous certains des enseignements bouddhistes, comme l’impermanence ou l’interdépendance des phénomènes, quand vous cuisinez ? Ou lorsque vous menez des recherches en matière de cuisine moléculaire ?

Au Centre Français d’Innovation Culinaire d’Orsay, avec Raphaël Haumont (4) nous travaillons beaucoup sur le biomimétisme, qui consiste à observer et comprendre ce que la nature peut nous apporter. Un exemple : comment se débarrasser du PVC, un polymère extrêmement toxique pour la planète, en travaillant sur des membranes végétales comme celles des grains de raisin ? Dans cette réflexion, la notion d’impermanence du bouddhisme est très intéressante, mais nous sommes encore trop souvent dans le copyright ; je crois qu’il faut plutôt accepter de voir les choses autrement, et créer, questionner… 

Quelles réponses concrètes peut apporter le bouddhisme aux défis actuels en matière d’alimentation ?

Premier message : mangez mieux, mangez moins. Considérez que ce que vous mangez a un impact social. Si vous n’êtes pas végétarien, mais que vous considérez que la souffrance animale est un problème, commencez par réduire votre consommation de viande et devenez flexitarien. Second conseil : savoir acheter un produit en privilégiant les circuits courts, être locavore, pour financer une agriculture raisonnée. Rien qu’en suivant ces deux démarches, vous faites déjà un grand pas pour la planète !

« J’aime cette idée du bouddhisme engagé. À mes yeux, l’altruisme est une absolue nécessité ! Il ne s’agit pas d’une fraternité qui consisterait à porter l’autre, mais plutôt à l’aider à s’épanouir. Je trouve cela bien plus intéressant que de donner des béquilles à quelqu’un. »

Je rappelle que les spécialistes annoncent une possible pénurie d’eau potable en 2050, l’urgence écologique concernera donc l’eau : aujourd’hui, celle que nous filtrons dans les stations spécialisées est davantage consommée par les animaux destinés à l’abattage que par les humains ! D’où les recherches que je fais sur l’eau végétale. Enfin, il faut parler du problème des déchets. Comment les réduire ? Aujourd’hui, un cuisinier produit 30 % de déchets, c’est énorme ! La cuisine de demain devra répondre à ces défis sans brader la notion de plaisir gustatif. La cuisine rejoint le bouddhisme en ce sens qu’elle conjugue les notions de plaisir, bien-être et santé.

Quel serait votre plat signature le plus « bouddhiste » ?

Le risotto de soja. Un jour, suite à une erreur de livraison, je me suis retrouvé avec du soja cuisiné. Je ne savais pas quoi en faire, j’ai donc demandé à l’un de mes stagiaires japonais de le cuisiner. Comme il n’avait pas d’idée de recette, il s’est mis à le découper en minuscules morceaux, ça ressemblait finalement à du riz carnaroli. Je me suis : pourquoi ne pas le cuire en risotto ? Cela a donné un jeu de texture et de température très intéressant. Ce plat symbolise bien l’état d’esprit bouddhiste, car il illustre l’idée qu’il existe une vraie richesse dans la diversité et le croisement des cultures

Notes

(1) Situé au sud-est d’Osaka, le Mont Koya est un haut lieu du bouddhisme, le bonze Kukai (ou Kobo-Daishi) fondateur de l’école Shingon, y a installé sa première communauté religieuse. La ville accueille aujourd’hui une université religieuse.
(2) Étude réalisée par l’économiste Jean Pisani-Ferry dans le cadre du rapport « Le grand plan d’investissement 2018-2022 », remis au Premier ministre Édouard Philippe en septembre 2017. Ce chiffre concerne les Français de 15 à 24 ans, sans emploi, sans formation ni diplôme.
(3) Le kabuto daishi (littéralement « casque de samouraï ») est un bouillon de base dans la cuisine japonaise, préparé à base d’algues konbu. Il se rapproche de notre bouillon de volaille, de bœuf ou de légumes.
(4) Enseignant-chercheur à l’université Paris Sud-Paris Saclay, Raphaël Haumont mène des recherches autour de la physico-chimie de la cuisine (cuisine moléculaire). Cofondateur du Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC) avec le chef Thierry Marx en 2013, il dirige aujourd’hui la chaire universitaire « cuisine du futur ».

Pour aller plus loin

• La Stratégie de la libellule (Le Cherche Midi, 2018)
• Instructions au cuisinier zen de Dôgen (Le Promeneur, 1994)

La stratégie de la libellule

Comme la libellule, le chef regarde droit devant lui et ne se retourne pas. C’est dans son nouvel atelier de création culinaire, dans le XIe arrondissement de Paris, que Thierry Marx évoque l’insecte à mandibules – « Une libellule, ça trouve un axe cognitif pour passer les épreuves, mais ça ne recule pas » -, qui intitule son dernier livre. Un « dragon volant » prisé par les Samouraïs du Japon médiéval et par le plus célèbre des judokas des fourneaux. Métaphore d’une vie de combats, menée sur plusieurs fronts, des HLM de Ménilmontant à la guerre du Liban, que Thierry Marx vécut en tant que Casque bleu, à l’âge de 19 ans ; des temples shintos aux pianos de ses cuisines étoilées. La révolution de Marx ne sera pas économique, mais philosophique. Zen et à mille lieues de « la version cosmétique occidentale, née d’une paresse embrumée », regrette-t-il. Lutte des classes dans le rétro, il ne jure plus que par le capital humain, comme lorsqu’il donne une seconde chance aux gamins des quartiers défavorisés dans ses écoles de pâtisserie et de boulangerie, sans frais d’inscription.
À la vue de son CV plus long qu’une lame de katana, on pourrait croire que le dirigeant virevolte telle la libellule, il n’en est rien. Dans sa quête d’une gastronomie alliant « plaisir, bien-être et santé » – ne lui parlez pas de « cuisine du futur », elle se joue actuellement dans nos assiettes -, il a longuement réfléchi sa méthode managériale, reposant sur l’intelligence collective et rendant « superflue toute notion de hiérarchie » : organisation de « morning meetings » avec ses équipes chaque matin, « le temps d’une tasse de thé, soit environ sept minutes, pour créer les conditions de l’échange », pas de mails de plus de cinq lignes, ces faux dialogues goinfres de temps. Pas de place pour l’ego. Ainsi, Thierry Marx ne célèbre jamais les louanges, mais trinque à chaque critique négative : « J’ai horreur de la dramaturgie, de ce que les Occidentaux appellent l’échec. À mes yeux, c’est un leurre. Quand je reçois une mauvaise critique de mon travail, j’y vois une opportunité de m’améliorer. Appliquer la théorie du bouc émissaire ne mène à rien, si ce n’est à nuire à l’ensemble du groupe. »
Qu’il porte le tablier de cuisinier ou le costume de dirigeant d’entreprise, le chef cherche constamment le geste juste – il manipule les produits avec des baguettes, quand d’autres gavent à la louche – pour créer des plats en forme de mandalas, à déguster dans l’instant présent. Car, résume-t-il, « la cuisine, c’est donner de la mémoire à l’éphémère. »

B.M.

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