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Le mystère du goût, ou nos madeleines de Proust

On croit connaître les ingrédients d’un plat, mais est-on vraiment certain qu’ils soient uniquement ceux que l’on a mis dans sa recette ?

Ne vous est-il jamais arrivé d’avoir voulu reproduire le goût de ce merveilleux gâteau dégusté lors de votre anniversaire et gentiment cuisiné par un ami ? Ou celui du gâteau au yaourt « inratable » de votre mère ? Vous avez pourtant bien noté et revérifié les recettes, mais rien n’y fait : ni le fondant suave ni la douceur qui vous faisaient chanter le cœur ne se retrouvent dans ce que vous tentez de refaire en vain.

Soyons clair : reproduire, recopier ou refaire ne peut exister en cuisine. Cela ne se peut tout simplement pas, car les ingrédients d’une recette ne peuvent pas refléter ce qui compose véritablement un plat. L’alchimie nécessaire à sa réalisation contient de bien plus subtils éléments qu’il convient d’intégrer si l’on veut cuisiner de manière pleine et vivante.

Il y a tout d’abord l’état émotionnel dans lequel on cuisine qui influe sur le goût tout autant que l’envie de faire plaisir. Ensuite le temps extérieur participe également aux saveurs d’un plat, puis, le repas prêt, la dégustation continue par la manière dont nos convives le reçoivent avec des appréciations parfois radicalement différentes d’une personne à l’autre. Autrement dit : en plus des ingrédients visibles, il y a nous, la météo et tous les autres, reliés par ce petit plus qui fait de chaque plat un moment particulier.

Aussi, pour mieux apprécier la réalité interdépendante de notre cuisine et se libérer de l’efficacité réductrice des recettes, n’oublions pas ces subtils ingrédients invisibles, immatériels, et dégustons chaque cuisson comme étant à chaque fois la parfaite recette. Et chaque production culinaire comme ce qui doit être, car elle deviendra peut-être, la madeleine de Proust des autres.

Le clafoutis et ses déclinaisons 

De toutes saisons, le clafoutis est une formidable façon de sublimer les fruits.
Canevas de base : farines + poudre d’oléagineux + sucre + sel + épices + gras + lait + fruits.
Prenons l’exemple d’un clafoutis au mûres sauvages :
Pour un moule à tarte de 22 cm (4 pers) :
- 100 g de farine de blé T65 ou petit épeautre demi-complète
- 30 g de poudre d’amandes
- 50 g de sucre de canne blond non raffiné
- 1 pincée de sel
- ¼ de cuillère à café de vanille en poudre
- 200 ml de lait végétal
- 3 càs d’huile neutre
- 2,5 càs de purée de noix de cajou
- 600 g de mûres

Mélanger tous les ingrédients secs puis faire fondre les ingrédients humides, bien mélanger. Mélanger le sec et le mouillé.
Déposer une partie des fruits, la face bombée dans le fond du plat, déposer la pâte dessus et parsemer du reste des fruits pour qu’ils émergent de la pâte.
Enfournez à 180 degrés pendant 25 minutes.

Soyons clair : reproduire, recopier ou refaire ne peut exister en cuisine.

Les déclinaisons 

- Fruits : les fruits rouges d’été ainsi que les pêches, abricots, brugnons ; les figues, prunes, mirabelles, quetsches, reines-claudes en automne, et les poires en hiver.
- Farines : si l’on est réfractaire au gluten, on choisira d’autres farines (pois chiches, kokkoh, sarrasin), associées à la fécule de maïs que l’on répartit entre 70 g et 30 g.
- Épices : on peut ajouter de l‘eau de fleur d’oranger de l’eau de rose, de la cannelle, cardamome, curcuma ou de l’essence d’amande amère.
- Sucres : des sucres bruns, de la mélasse de riz, du sirop d’agave ou sirop d’érable.
Et pour une ambiance plus « gâteau », il suffit de rajouter un càs de bicarbonate de soude + un càs de vinaigre de cidre et d’émulsionner dans un càs le bicarbonate et le vinaigre puis de le mélanger à la pâte.
- Oléagineux (noix) : on peut choisir de la noisette en poudre à la place de l’amande, de la purée d’amande à la place du cajou ou de la purée de noisette. Ou seulement de la margarine, voire d’huile, fonctionnera aussi (on réduit d’un càs dans ce cas).
- Laits : on peut choisir du soja, du riz ou de l’avoine.
- Autres assemblages : brugnons/kokoh + fécule de maïs/poudre d’amande/huile + margarine vanille/fleur d’oranger. Et aussi mirabelles/sarrasin + fécule de maïs/poudre d’amande/purée cajou/cannelle.

Laissez faire votre inspiration dans la pratique de la situation de votre placard et lancez-vous ne serait-ce que pour le plaisir de la surprise !

Méditation

Quand vous vous installerez devant votre clafoutis seul(e) ou en compagnie, prenez un moment pour laisser monter le sourire de votre cœur à vos lèvres et rentrer dans l’appréciation de ces fruits à qui vous avez offert l’occasion de continuer leur vie et remerciez-les de vous avoir offert ce moment de partage délicieux.

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