En 1991, peu après ma première rupture sérieuse, j’ai emménagé dans l’appartement de ma grand-mère décédée depuis longtemps, près de Coney Island. C’était loin de tout et de tous ceux que je connaissais : à une heure et demie en métro de Greenwich Village. Mon père et ma tante avaient décidé de garder cet appartement du 602 Avenue T au cas où. Ils avaient continué à payer le loyer mensuel de 142 dollars – qui avait progressivement augmenté depuis qu’eux et mes grands-parents y avaient élu domicile en 1933 – au cas où quelqu’un perdrait sa maison, divorcerait ou que le fond s’effondrerait.
J’ai quasiment frappé tous ces « au cas où » carrément sur la tête, et même si j’avais dit un jour que je ne franchirais plus jamais le seuil, je n’avais pas le choix : c’était soit déménager là-bas, soit retourner dans l’appartement de ma mère, et à moins que je veuille éventuellement figurer sur la liste des greffes à cause d’un pur traumatisme émotionnel, il allait falloir que ce soit Brooklyn.
« Ne faites pas d’hypothèses sur ce que vous pouvez et ne pouvez pas faire. »
Le jour où il m’a emménagé, mon père m’a laissé deux choses : une bouteille d’un litre de gin Bombay Sapphire et un avertissement sévère concernant l’allumage du four. Ne le faites pas. Cela pourrait exploser.
Deux ans plus tôt, j’allais à l’école de cuisine le soir, je travaillais chez Dean & DeLuca le jour, je restais dans mon petit restaurant le week-end et je m’immergeais dans la scène culinaire new-yorkaise de la fin des années 80. C’était une époque grisante et contradictoire : un accident de voiture composé de plaques verticales et de nids de sucre filés se brisant dans une renaissance de cuisine pauvre. Vous pouviez le voir dans mon département d’ustensiles de cuisine chez Dean & DeLuca : des pinces de cuisine et des premiers circulateurs sous vide aux côtés de rouleaux à pâtisserie français faits à la main ; des chargeurs noirs brillants de la taille d’un volant Pontiac à côté de Cornishware bleu et blanc ; des couteaux à bec d’oiseau pour sculpter des roses de radis à côté des couteaux de chef Sabatier à l’ancienne qui rouillaient si on les regardait mal.
Mais en 1991, j’avais quitté l’alimentation professionnelle, je me suis remis à l’édition et je vivais dans l’appartement qui, selon mon père, n’avait pas beaucoup changé depuis 1933 – et certainement pas du tout depuis que j’étais enfant et y passais les dimanches après-midi dans les années soixante et soixante-dix. Mes stratégies d’adaptation préférées tournaient autour de la cuisine, mais je ne pouvais pas le faire avec un four ancien qui pourrait exploser. Je ne pouvais même pas faire un pain de viande.
Le quartier commerçant où ma grand-mère achetait des poulets casher, de la poitrine et de la challah était trop loin pour que je puisse marcher, alors je suis allé dans l’autre direction – dans le quartier italien de l’avenue U, à seulement deux pâtés de maisons – et j’ai trouvé les deux côtés de la rue bordés de minuscules magasins d’alimentation privés : un salumérie, macellerie, formaggeria, alimentaire. Une poissonnerie. Un marchand de légumes. Un caviste.
La première fois que j’ai fait du shopping dans cette rue, j’étais entouré d’une petite armée de petites grand-mères italiennes, vêtues de noir et aux lèvres en bourse, qui me regardaient fixement, puis me demandaient : « Qu’est-ce que tu vas faire avec ça ? » – en désignant mon panier qui contenait une tête de brocoli en germination, une miche de pain à la semoule et une figue.
J’ai balbutié. Ils soupirèrent.
Je me suis plaint aux dames à propos de l’appartement. Je leur ai dit que mon père m’avait prévenu de ne pas allumer le four de ma grand-mère. Ils ont ri. « Vous n’avez pas besoin de four », disaient-ils. « Il faut penser comme un bébé, pas comme un robot. »
« Donnez-moi un morceau de papier et un crayon », dit l’un d’eux au commis. Elle a griffonné une courte liste sur du papier de boucherie marron, me l’a tendue et a dit : « Commencez ici. On y lisait : huile d’olive, Parmigiana, cèpes, ail, beurre, pain, sauge, ricotta, œuf, feuilles de lasagne. Puis elle roula des yeux et s’éloigna à grands pas.
J’ai fait du shopping sur l’Avenue U tous les jours pendant les dix-huit mois suivants, et j’ai vite compris ce qu’ils voulaient dire par penser comme un bébé : aborder tout avec l’esprit d’un débutant. C’était un concept que je reconnaîtrais plus tard comme Zen.
Le moine zen japonais Shunryu Suzuki (1904-1971) a inventé l’expression « esprit zen, esprit du débutant ». Dans son livre du même nom, il décrit l’esprit du débutant comme un état d’ouverture, de curiosité et d’absence de préjugés. « Dans l’esprit du débutant, il existe de nombreuses possibilités, écrit-il, mais dans l’esprit des experts, il y en a peu. » Les femmes de l’Avenue U ne citaient pas de textes zen, mais elles en incarnaient l’esprit à travers chaque piétinement, chaque soupir et chaque liste griffonnée.
Le premier repas que je me suis préparé dans l’appartement de ma grand-mère – sur la cuisinière, en utilisant la liste qu’ils m’avaient remise entre les mains – était des raviolis farcis aux cèpes avec du beurre noisette et de la sauge. En mangeant, c’était clair : ne faites pas de suppositions sur ce que vous pouvez et ne pouvez pas faire. Traitez chaque cuisine comme un nouvel espace. Traitez chaque oignon comme un oignon nouveau. Faites vos courses tous les jours, achetez ce qui est frais et cuisinez-le ce soir-là. Voyez des choses nouvelles, chaque jour.
Près de deux ans plus tard, j’ai quitté l’ancien appartement de ma grand-mère : mes affaires étaient emballées et les clés remises à mon père, qui a finalement renoncé au bail après près de soixante ans.
Maintenant, je repense à ma vie : aller à l’école de cuisine, travailler chez Dean & DeLuca, éditer des livres de cuisine et écrire sur la nourriture, l’éducation, la subsistance et la faim. Je me rends compte que, d’une certaine manière, je n’ai pas du tout écrit sur la nourriture. J’ai écrit sur la survie. A propos de vivre.
Et cela a été la leçon la plus importante que j’ai retenue : que je sois engagé dans la nourriture, ou l’amour, ou les finances, ou que je termine mon prochain livre, ou que je vieillisse, ou que je me marie, ou que je prodigue des soins, ou, ou, ou – l’esprit du débutant en est le cœur. C’est la beauté, l’incroyable inconfort et la vérité agitée et exaspérante de la magnifique imperfection de l’humanité.
Au moment où j’écris ces lignes, nous approchons de la fin d’un autre été et du début d’un nouvel automne. Inévitablement, je me réveillerai le premier septembre, et il fera soudainement cinquante-neuf degrés et la lumière sera différente, et les cèpes commenceront à apparaître sur notre marché local. Je ne me sens peut-être pas prête à lâcher le bord de la piscine, mais je vais le faire, car chaque mois de septembre est une nouvelle saison et chaque oignon est un nouvel oignon.
